卤菜是基础知识门槛极低的行业，无学历需要，无性别歧视，无年龄制约，只须你勤勤恳恳，爱钻研，善总结，不少人都可能通过卤菜买卖糊口，存活，赚第一桶经，进而发财，然而在起步的时候，不少人却烦恼于如何定位?到底是小而美好，还是大而全好，问了不少，咨询了很多大师，仿佛各有各的道理，一时没了头绪。
一棵树和一棵草同时成长，不到三个月，草就迎风茂盛成长，而树却在那里默默扎根，这个时候来了所谓懂行的人，就说还是草最好啊，由于依据草成长的历史数据表明，它有着飞快的成长性，符合精益创业的投资原则哎!于是加码给它施肥，于是草长得更壮了，然后更壮的草引来更多的肥料，而树还是在默默根植于大地，根据我们的步伐成长，三年过去了，树开始长高向着阳光，愈加茁壮，可是草还是草，一茬换了一茬。所以假如你是树，为何要跟草去比呢?生来就是不一样的!
选择大而全
大而全的卤菜买卖就是为了满足不同顾客的需要，做了很多的菜品;如此做有哪些好处是菜品丰富能给顾客更多的选择。如大型超市时的熟食柜台，动辄几十米长，商品是琳琅满目，配上超市内的柔和的灯光，的确很有购买欲，而一个大型商超的卤菜买卖如：当地的大润发超市好的时候一天能做到1万元左右，同时大家也应该看到大而全的弊病：几十米的熟食展示柜的成本大概是50万元左右，内部操作设施在30万元左右，每一个月的水电成本大概是1万元左右，操作与售卖职员的月薪资总额大概是5万元左右，另外超市会控制你的零价格格和收益点，毛利率一般只有12%左右，
所以你常常会在超市看到9.9元/只的烤鸡，其实那根本是没钱赚的，赔本赚人气，所以总投资没上百万是下不来的，因为商品品种多，所以损耗大在所难免，所以你才会在超市临打烊时，每天看到优惠的卤菜，由于卖不完扔掉就太可惜了，总的来讲，英雄哥个人不太看很大而全的模式，在我的认知范围内，还没听说过哪家商超的卤菜是赚钱的，所以即便如沃尔玛如此的跨国零售商超也在砍掉卤菜这个项目，由于太吃力不讨好了。
选择小而美
小而美的卤菜买卖是只做我们的精品，针对的顾客群为有特殊需要的顾客;顾客群比较小，但相对稳定。一如随处可见的卤菜摊，有些就卖一个单品，如：五香肥肠摊，五香牛肉摊，盐水鹅摊，烧鸡摊，烤鸭摊等，二如小型卤菜门脸店,他们是以单品为特点搭配几个简单的凉菜，如：猪蹄店，鸭脖店，夫妻肺片店等，对个人投资者而言，菜品少，所需要筹备的食材也少，所有步骤标准量化，简单，快捷，投资小，见效快，即便不可以也利于随时收手，是第一次涉入卤菜行业的人的最佳选择模式!
但假如说小而美是最好的模式，未免也太绝对，由于不一样的状况，不一样的环境，不一样的顾客群体，不一样的地点都决定了你要做的是不一样的模式，大家需要的是掌握辩证考虑法，具体问题具体剖析，如此才能提升成功机率，少走变路。
总结：
无论是做大而全还是小而美的卤菜买卖，都需要一个精品，也就是招牌菜，按网络思维叫热卖，要有口味霸道价格经济实惠的招牌菜来吸引更多的顾客!除去招牌菜，还可以从其他某一方面来突源于己，或是服务或是其他什么特点来让顾客记住你家的店就好了!现在类似卤菜英雄如此的模式就是大而全和小而美的结合，休闲卤品口味复合选择多是大而全的定义，然而它店小，操作步骤简单标准，主打五香猪头肉精品又是小而美的定义。
