香港是世界上餐厅最密集的地方，香港餐饮行业，对国内餐饮行业影响尤为深远。笔者曾被派往香港漂亮华酒店翠亨邨茶寮学习中式快餐管理，很多场景到今天记忆犹新，我想把香港中式快餐餐厅厨房的管理经验整理出来，供大伙参考。
1 备餐无可挑剔
香港的餐厅有一套严格、科学的管理规范，无论是部门经理还是主管、领班、职员都有明确的职位职责。餐厅职员根据职位规范和程序进行操作，每道环节环环相扣，客人能感觉到规范周到、连贯完整的服务。
天天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲让人激动的交响乐。
最让人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，由于厨房备餐工作做得很充分，菜品大多数都是半成品或者加工过的。
2 操作标准化
香港餐饮行业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。进货渠道水平好，才能制作出靓品，所以收货十分要紧。香港餐厅的验货职员不徇私情，严格检查，若货客交货与标准不符或以假充真，立刻拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。
香港餐厅非常早就实行了标准化，体目前厨房的精细操作上。砧板师傅都要按配菜规格统一表、配菜份量统一表工作。厨房的每道菜品都有标准食谱，切配等每个环节都要根据标准称份量，严格配置主料和辅料。
譬如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会叫人吃了还想吃。面点的大佬介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比率上秤称量。从水平上、份量上严格按食谱需要，馅心和饺皮都责任到人。
蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每一个操作环节的规范都学会好，才是合格的商品。
3 菜品更新快
香港美食天堂的荣誉与先进的出品是分不开的，香港的粤菜大胆借鉴了西式快餐的原材料和办法，炮制了先进的美食，菜品更新快得惊人，食谱一般一个月一换，天天的特点菜都在变化。
在香港工作时，容易见到到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人建议，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜不少，很多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点餐也是客人自选，电子秤一闪一闪地仿佛在告诉客人它的准确性。偷梁换柱、以次充好缺斤短两在香港厨房里是没有的。
我常常看到，刚死的鱼是捞出来留给职员吃的，而不是掉包给客人上桌的。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没市场。在香港厨师头脑中没欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚客户的想法。
4 开始营业之日就是修理保养之日
香港的餐厅无论档次怎么样，新旧程度怎么样，都很重视我们的形象。一方面不断更新陈旧设施，一方面狠抓设施设施的保养和维护。
漂亮华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整齐、井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。
该酒店管理职员觉得：酒店最能反映管理水平的是后台，后台过硬前台肯定很好。我仔细的查询每个角落，没发现一处卫生死角或破损部位。
这个酒店开始营业十多年了，历经几次更新，所有设施皆光亮如初，给人的感觉仿佛酒店昨天才开始营业。
我请教总厨有哪些诀窍?回答是：开始营业之日就是修理保养之日，修理保养体目前酒店运营的天天、每时、每分钟，任何设施和部位，都不可以给客人敷衍凑合的感觉。
5 楼面和厨房配合默契
在国内餐厅，楼面和厨房一直一对欢喜冤家，但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，所有围绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人建议，确保交流的有效性和飞速性。
楼面和厨房还按期组织各种活动，密切双方的关系。管理职员挖空心思加大团队合作，这一点从小费的分配中可以看出来。
香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子，经理并非把小费全部分给楼面职员，也会分一些给厨房的职员，由于客人给小费是对餐厅的认同，而这并非光靠楼面服务能做出的。
6 勉励规范与薪资待遇
对于职员付出的劳动和努力，香港餐厅多是通过物质和精神两方面的奖励，给予积极的一定和评价，为职员达成抱负和价值提供平台。
在漂亮华酒店，当职员在工作中为了满足客人需要，付出了额外的劳动和努力时，部门主管会把他的事迹写成WOO STORY，提交人力资源部，登载在发给全体职员的每天联络簿上，并写入职员档案，为职员未来的升职提供依据。
对于职员在内部协调合作中的贡献，职员之间会互送感谢卡，贴在部门的内部告示板上，并送人力资源部备案。酒店每一个季度会评选微笑职员和五星职员， 授与奖状并给予肯定的物质奖励，在年度的庆祝会上给予表彰，同时每个部门内部也会为职员庆祝。
香港是寸土寸金的地方，厨房一般很狭小，但不少香港餐厅即便地方再小，也会给职员腾出一间休息室和更衣室。餐厅还为买房的职员提供免息贷款，服务表现好的职员常组织奖励海外旅游，并给管理职员肯定的股份以勉励。
香港餐饮行业薪资并非非常高，但老板在年底总要为职员出双粮，也就是多发一个月的薪资，同时新年时发放红利，叫花红，这也是香港行业内的通行做法，是职员们评价好老板的规范之一。
7 黑名单规范
香港餐厅有个黑名单规范。假如职员被餐厅解雇，再到同行餐厅面试，需要出具前女友餐厅总经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位作参考，也可以电话咨询。假如在职位上表现不好，会直接影响以后的就业。因此在这种体制下，职员常见都很敬业。
8 职员准时充电
香港餐厅所有些职员都有我们的培训档案，每年都有需要参加的培训课程，又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始、又按部就班，让每一个职位、每一个工作时段的职员都能准时地充电，甚至是交叉培训，给职员选择更多职位的机会。而餐馆则培养了更多的多面手，保证有足够的后备人才。
9 职业生涯设计
香港餐厅有一套较为成熟的人力资源管理机制，职员入职就能拿到一份表格，表中明确告知你目前的职位和收入及应承担的相应职责，同时也会对你说假如做到某个地方，收入能拿到多少。
而餐厅会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划，它会对你说在什么阶段做什么工作，获得什么资质拿到哪种薪资，而且会根据阶梯状升迁表格安排你将来的职位和收入，使职员感觉工作和收入有奔头。
总结：
如今的厨房，除去保证出品提供，还应非常不错的与备有关部门协调好关系，以获得多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，尤其是前厅部、公关销售部、工程部等。
另外，厨师长作为餐饮部的主要管理职员，应熟知前厅的每个工作环节，常常征询服务职员和宾客对菜肴的反馈建议，按期组织厨师与前厅员工进行交流、交流，以促进餐厨间的认知、协作。
最后，作为一名厨师长，还应常常与职员进行交流，知道职员的思想波动，帮助他们打造起好的人际关系。
